Taste of México: tlayuda

De ANASTACIO ALEGRIA en 23 de agosto de 2025

En otros artículos, he escrito sobre el entusiasmo que mi trabajo se enciende entre los que me rodean. Los amigos y familiares siempre sugieren algo, una fruta, una verdura, una receta, que consideran esencial para nuestra gastronomía y vale la pena compartir con usted.

Pero la persona que ha resultado ser mi musa más poco probable es la Nana de mi novio, Sabina. "Nana" puede sonar infantilizante: tenga la seguridad de que es perfectamente capaz de atar sus propios zapatos, pero el nombre se ha quedado, y también lo ha hecho. En estos días, ella dirige nuestro hogar con eficiencia rápida, cocinar y mantener el orden, todo mientras está de pie apenas más alto que el mostrador de la cocina. Sin embargo, su presencia es formidable, el tipo de autoridad que esperaría de un general de Oaxacan en disfraz civil. Ella no es rápida en ofrecer afecto, y durante meses leí mal su silencio como desdén, convencido de que en silencio me había declarado indigno.

Luego, una tarde, me escuchó por teléfono con mi madre, preguntándome dónde podría encontrar diferentes variedades de frijoles para un artículo y un video. Estaba planeando la profunda relación de México con Frijoles. Cuando colgué, Sabina simplemente preguntó, "¿Cuándo los necesitas? Una semana después, colocó en mis manos un pequeño alijo de frijoles que había llevado de casa, los mismos frijoles que ahorra cada año para plantar nuevamente en su propio suelo.

Ese fue el comienzo. El mes pasado, para la fiesta de su ciudad, preparó un topo y dejó de lado silenciosamente una parte generosa para nosotros. Más recientemente, cuando regresó de Oaxaca, trajo a Tlayudas como recuerdo. Ella me preguntó, con un raro destello de travesuras, si pensaba que podría estar interesado en aprender sobre ellos. Así es como me encuentro mirando tres tortillas de gran tamaño que había estado ahorrando con gran cuidado para su propia familia.

Tlayuda. ¿No es una pizza mexicana?

(Suspira en incomodidad) Bueno, no. No exactamente. Si uno quiere ser ortodoxo, la comparación es un poco cruda. Pero entiendo de dónde viene.

Estrictamente hablando, tlayuda se refiere a la tortilla en sí: enorme, duradera, diseñada para sustento en viajes largos. Al igual que la tortilla Burrito evolucionó en el norte de México para satisfacer las necesidades de las manos y los viajeros de los viajeros, la tortilla Oaxacan fue diseñada para llenar y resistir. El mismo nombre sugiere fuerza y resistencia.

Sin embargo, la etimología es donde las cosas se ponen complicadas. La afirmación común es que tlayuda deriva del nahuatl Venido (maíz con cáscara). Esto, sin embargo, es inexacto. El maíz con bombardeo en Nahuatl es a un tayoldsii. No tlaxcalli - La palabra para tortilla - ¿Ser una conexión más lógica? Más allá de eso, el "ll - e" suena en el corazón de tlayuda No existía en idiomas prehispánicos, lo que hace que el origen Nahuatl sea dudoso en el mejor de los casos.

Hay otra razón para ser escéptico. Los oaxacanos son famosos protectores de su cultura, y con trece grupos indígenas en el estado, cada uno con su propio idioma, costumbres y rivalidades, es difícil imaginarlos que abrazan un nombre Nahuatl para un plato claramente mixtec-zapotec. En mixtec, la tortilla es lluvia; y Zapotec, y o mirara. El rompecabezas lingüístico permanece sin resolver, pero Nahuatl parece ser el candidato menos probable.

Una tercera pista se encuentra en el español mismo. En los siglos XIX y principios del XX, la palabra Tlayudo se usó como un adjetivo para describir a alguien fuerte, resistente y duradero. "¿Viste cómo es Tlayudo Juanito? Recortó todos los árboles como si no fuera nada". El término probablemente derivado de Taludolo que significa alguien maduro, incluso más allá de la madurez. Esto, para mí, se siente como el ajuste más elegante. La tortilla que se resiste, que perdura.

Y así, el nombre conlleva su propia definición: una tortilla dura, destinada a ser recalentada, destinada a durar. Lo suficientemente enorme como para servir como una comida completa, diseñada para viajar o un largo día de parto. Lo que nos lleva de vuelta al plato en sí.

El tradicional tlayuda

Es posible que nunca sepamos el momento preciso que surgió Tlayuda, pero su linaje seguramente se remonta a los primeros días de la nixtamalización, cuando los pueblos indígenas necesitaban alimentos que pudieran viajar y era portátilResiliente y nutritivo. Las primeras versiones probablemente incluían frijoles, capulinas, Queridas y otras plantas endémicas, cada una agregando sabor y nutrición.

Las posteriores adiciones de Chorizo, Cecina, Tasajo y Chicken fueron productos inequívocos de la conquista española y los siglos del culinario mestizaje que siguió.

En las décadas de 1920 y 1930, las novelas describieron a Tlayuda como utilizadas como panes planos en otras partes del mundo. Desgarrado para actuar como utensilios comestibles, como Pita en el Medio Oriente, Naan en India, pan de cebada griega, Turquía's baselas tortillas de las Américas, o la injera de Etiopía. Casi al mismo tiempo, apareció otra descripción. Era una tortilla grande, recalentada en manteca de cerdo, cubierta con pasta de frijoles, chile, queso o quesilloy repollo.

A partir de ahí, la forma moderna era inevitable. Hoy, un Tlayuda apropiado está crujiente con manteca de cerdo, extendida con frijoles, en capas con Cecina y Chorizo, coronado con aguacate, preferiblemente una salsa verde, tal vez una quelita de temporada, capulines para crujir y, por supuesto, queso. Es a la vez rústico y barroco. Un plato que puede transportar un día de sustento.

Nutricionalmente, incluso podría ser una de las comidas más completas de México. Si es así, uno aplica moderación al chorizo y el queso. No puedo proporcionar pruebas científicas, pero apostaría que sabe un 50% mejor cuando se comparte, y 100% mejor con una cerveza fría.

Y si prefieres no cocinar tu Tlayuda en Lard, estad atentos para el video. Compartiré un consejo que Sabina mismo me enseñó.

Amigos, si no viven cerca de una tienda que vende ingredientes de oaxacán y Tlayudas, solo tiene dos opciones. O reserve un viaje a Oaxaca y coma de nuevo en el mercado, o reza devotamente para que una Sabina algún día aparezca en tu vida.

María Meléndez es un blogger e influyente de la Ciudad de México.