El olivo estĆ” presente en la mayorĆa del trabajo Federico GarcĆa Lorca. Para el poeta de Granada, este Ć”rbol estĆ” encarnado y el alma andaluza y mediterrĆ”nea, pero tambiĆ©n simboliza el amor y el deseo. Su fruta, oliva, heredan estos significados y se convierte en un emblema de todo lo anterior.
Lorca ama la oliva, pero tambiĆ©n verde: "Verde, te amo verde". ¿Pero quĆ© pasa con las aceitunas negras?
El negro no es sinĆ³nimo de falso
Black, en nuestra imaginaria colectiva imaginaria, siempre obtiene la peor parte. No es sorprendente usar esa expresiĆ³n que se refiere a lo que estĆ” desesperado o tiene connotaciones negativas: oveja negra, cisne negro o lista negra, para dar algunos ejemplos. ¿Hay una oveja negra de oliva negra de aceitunas de mesa?
Ćltimamente, la leyenda parece ser, tambiĆ©n negra, sobre el color de estas aceitunas que las catalogan. Pero nada estĆ” mĆ”s lejos de la realidad.
Podemos encontrar diferentes tipos de tablas de oliva en el mercado de acuerdo con su color: verde, variable y negro, dependiendo de la maduraciĆ³n de su estado. Entre las Ćŗltimas, hay varias preparaciones comerciales, que seƱalan dos estilos de gran importancia en el mercado: las aceitunas ennegrecidas por la oxidaciĆ³n, conocido como estilo de California y aceitunas negras naturales, llamadas estilo griego.
Ambas variedades ofrecen diferentes opciones para los consumidores, dependiendo de las preferencias de sabor y textura. Aunque el Ć”cido negro natural, salado y amargo, el oxidado negro es un producto neutro-alcalino, muy poco salado y sin amargura. Por lo tanto, las aceitunas ennegrecidas no tienen la intenciĆ³n de ser una versiĆ³n "quĆmica" de los negros naturales, sino otra opciĆ³n en ellas.
Entonces se vuelven oscuros
Pero, ¿cĆ³mo se obtuvo el color negro en aceitunas negras oxidadas? ¿Por quĆ© calificarlos como "falso"? Intentaremos derramar luz sobre el asunto.
Las aceitunas ennegrecidas, a diferencia de los negros naturales, se recogen antes de Envero, es decir, antes de la maduraciĆ³n, cuando todavĆa usan color verde o amarillo verde. Para obtener un cromatismo negro intenso, estĆ”n sujetos a un proceso de oxidaciĆ³n.
DespuĆ©s de un tiempo en sal, las frutas se introducen en la soluciĆ³n de soda diluida. Entonces, la pulpa es tierna y su gusto, mĆ”s agradable, ya que la amargura amarga era amarga. Esta soluciĆ³n alcalina separa las paredes celulares y favorece la penetraciĆ³n posterior de oxĆgeno durante el proceso llamado aireaciĆ³n. Este oxĆgeno reacciona con compuestos de oliva fenĆ³lica, lo que crea la formaciĆ³n de melanina, pigmentos negros.
El refresco se elimina por agua potable lavada a un pH en las inmediaciones de la neutralidad. Durante el lavado, se inyecta el aire para mantener las aceitunas en movimiento, favorecer la eliminaciĆ³n de los refrescos y continuar el proceso de oxidaciĆ³n de dibujo.
En este punto, las aceitunas ennegrecidas oxidativas se pueden empacar directamente si el productor lo desea. Sin embargo, como con muchos otros alimentos, los colores son un factor clave para atraer a los consumidores, y este caso no es una excepciĆ³n.
El color que surge del proceso se trazĆ³ de color marrĆ³n muy oscuro, que no es tan atractivo como intensamente negro. Por esta razĆ³n, se usa glyconet o lactato coloreado, compuestos aprobados por color negro homogĆ©neo. El resto se fija formando el complejo entre los compuestos fenĆ³licos, por supuesto, en fruta con hierro de la sal utilizada.
La mayorĆa de las industrias realizan esta fase, aunque opcionalmente, es realizada como un paso despuĆ©s del proceso para una caricatura.
La seguridad alimentaria es lo mƔs importante
Aunque el hierro es Ćŗtil para la salud humana, las dosis grandes pueden no ser seguras. Por lo tanto, la adiciĆ³n de sales de hierro en la producciĆ³n de aceitunas negras estĆ” muy controlada.
Toxicidad de sales de colores, glucatones y lactatos, pero lo mĆ”s importante es que el hierro en varios productos, como la FDA (gestiĆ³n europea y cĆ³digo de alimentos. e presentada en nuestra legislaciĆ³n a travĆ©s del Reglamento Real 679/2016, 16 de diciembre. 16 de diciembre. 16 de diciembre. 16 de diciembre. Diciembre 16 de diciembre, 16 de diciembre. Diciembre.
Por otro lado, si respetamos el consumo diario que se recomienda para este producto, de modo que la OrganizaciĆ³n Mundial de la Salud (OMS) o 6 g de sal o 6 g de sal o 6 g), no excederemos el lĆmite de la ingesta de hierro por los institutos nacionales. Esta dosis es de 5-10 aceitunas por dĆa y, dependiendo del contenido de la sal, implica aproximadamente 25 gramos de productos. Esta cantidad no excede el 50% del valor recomendado por el adulto no mineral (8 mg / dĆa) y representa el 20% de las mujeres adultas (18 mg / dĆa).
Negro natural
Por otro lado, las aceitunas negras naturales, por otro lado, son un producto completamente diferente. Lo principal es que ya se recolecte en un estado avanzado de maduraciĆ³n, lo que les da un tono de neegra pĆŗrpura.
Estas frutas se colocan directamente en una soluciĆ³n salada, donde se produce fermentaciĆ³n amarga y total o parcial. Como resultado, su sabor estĆ” indignado de ese chantaje y obtiene la textura y las propiedades organolĆ©pticas de este estilo de elaboraciĆ³n, pero mencionados anteriormente.
No discriminemos el color
En cualquier caso, las aceitunas verdes o negras son alimentos saludables. Dado que se obtiene la fruta del que se obtiene un aceite de oliva virgen, su grasa es equivalente a la de este aceite. AdemƔs, contienen altas concentraciones de compuestos bioactivos, como fenoles, con actividades antioxidantes. Por supuesto, se debe tener cuidado con el contenido de sal.
Si, como consumidor, prefiere aceitunas negras oxidadas sin aditivos, probablemente encontrarĆ” a los productores que los ofrezcan. Sin embargo, llame a las "aceitunas falsas" al producto cuyo proceso de fijaciĆ³n de color es compatible con una base cientĆfica sĆ³lida, es injusto. AdemĆ”s, representan uno de los productos estelares de muchas empresas nacionales, junto con los olivos espaƱoles en diferentes presentaciones.
En la canciĆ³n "Arbole, Arbole", de Lorce, una niƱa de una hermosa cara tomĆ³ aceitunas de oliva, mientras que el brazo gris alcanzĆ³ la cintura. ¿SerĆan estas aceitunas negras? Es un poco importante, porque en el olivo, el bosque, como en la vida, no debemos discriminar en color.
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