El olivo está presente en la mayoría del trabajo Federico García Lorca. Para el poeta de Granada, este árbol está encarnado y el alma andaluza y mediterránea, pero también simboliza el amor y el deseo. Su fruta, oliva, heredan estos significados y se convierte en un emblema de todo lo anterior.
Lorca ama la oliva, pero también verde: "Verde, te amo verde". ¿Pero qué pasa con las aceitunas negras?
El negro no es sinónimo de falso
Black, en nuestra imaginaria colectiva imaginaria, siempre obtiene la peor parte. No es sorprendente usar esa expresión que se refiere a lo que está desesperado o tiene connotaciones negativas: oveja negra, cisne negro o lista negra, para dar algunos ejemplos. ¿Hay una oveja negra de oliva negra de aceitunas de mesa?
Últimamente, la leyenda parece ser, también negra, sobre el color de estas aceitunas que las catalogan. Pero nada está más lejos de la realidad.
Podemos encontrar diferentes tipos de tablas de oliva en el mercado de acuerdo con su color: verde, variable y negro, dependiendo de la maduración de su estado. Entre las últimas, hay varias preparaciones comerciales, que señalan dos estilos de gran importancia en el mercado: las aceitunas ennegrecidas por la oxidación, conocido como estilo de California y aceitunas negras naturales, llamadas estilo griego.
Ambas variedades ofrecen diferentes opciones para los consumidores, dependiendo de las preferencias de sabor y textura. Aunque el ácido negro natural, salado y amargo, el oxidado negro es un producto neutro-alcalino, muy poco salado y sin amargura. Por lo tanto, las aceitunas ennegrecidas no tienen la intención de ser una versión "química" de los negros naturales, sino otra opción en ellas.
Entonces se vuelven oscuros
Pero, ¿cómo se obtuvo el color negro en aceitunas negras oxidadas? ¿Por qué calificarlos como "falso"? Intentaremos derramar luz sobre el asunto.
Las aceitunas ennegrecidas, a diferencia de los negros naturales, se recogen antes de Envero, es decir, antes de la maduración, cuando todavía usan color verde o amarillo verde. Para obtener un cromatismo negro intenso, están sujetos a un proceso de oxidación.
Después de un tiempo en sal, las frutas se introducen en la solución de soda diluida. Entonces, la pulpa es tierna y su gusto, más agradable, ya que la amargura amarga era amarga. Esta solución alcalina separa las paredes celulares y favorece la penetración posterior de oxígeno durante el proceso llamado aireación. Este oxígeno reacciona con compuestos de oliva fenólica, lo que crea la formación de melanina, pigmentos negros.
El refresco se elimina por agua potable lavada a un pH en las inmediaciones de la neutralidad. Durante el lavado, se inyecta el aire para mantener las aceitunas en movimiento, favorecer la eliminación de los refrescos y continuar el proceso de oxidación de dibujo.
En este punto, las aceitunas ennegrecidas oxidativas se pueden empacar directamente si el productor lo desea. Sin embargo, como con muchos otros alimentos, los colores son un factor clave para atraer a los consumidores, y este caso no es una excepción.
El color que surge del proceso se trazó de color marrón muy oscuro, que no es tan atractivo como intensamente negro. Por esta razón, se usa glyconet o lactato coloreado, compuestos aprobados por color negro homogéneo. El resto se fija formando el complejo entre los compuestos fenólicos, por supuesto, en fruta con hierro de la sal utilizada.
La mayoría de las industrias realizan esta fase, aunque opcionalmente, es realizada como un paso después del proceso para una caricatura.
La seguridad alimentaria es lo más importante
Aunque el hierro es útil para la salud humana, las dosis grandes pueden no ser seguras. Por lo tanto, la adición de sales de hierro en la producción de aceitunas negras está muy controlada.
Toxicidad de sales de colores, glucatones y lactatos, pero lo más importante es que el hierro en varios productos, como la FDA (gestión europea y código de alimentos. e presentada en nuestra legislación a través del Reglamento Real 679/2016, 16 de diciembre. 16 de diciembre. 16 de diciembre. 16 de diciembre. Diciembre 16 de diciembre, 16 de diciembre. Diciembre.
Por otro lado, si respetamos el consumo diario que se recomienda para este producto, de modo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) o 6 g de sal o 6 g de sal o 6 g), no excederemos el límite de la ingesta de hierro por los institutos nacionales. Esta dosis es de 5-10 aceitunas por día y, dependiendo del contenido de la sal, implica aproximadamente 25 gramos de productos. Esta cantidad no excede el 50% del valor recomendado por el adulto no mineral (8 mg / día) y representa el 20% de las mujeres adultas (18 mg / día).
Negro natural
Por otro lado, las aceitunas negras naturales, por otro lado, son un producto completamente diferente. Lo principal es que ya se recolecte en un estado avanzado de maduración, lo que les da un tono de neegra púrpura.
Estas frutas se colocan directamente en una solución salada, donde se produce fermentación amarga y total o parcial. Como resultado, su sabor está indignado de ese chantaje y obtiene la textura y las propiedades organolépticas de este estilo de elaboración, pero mencionados anteriormente.
No discriminemos el color
En cualquier caso, las aceitunas verdes o negras son alimentos saludables. Dado que se obtiene la fruta del que se obtiene un aceite de oliva virgen, su grasa es equivalente a la de este aceite. Además, contienen altas concentraciones de compuestos bioactivos, como fenoles, con actividades antioxidantes. Por supuesto, se debe tener cuidado con el contenido de sal.
Si, como consumidor, prefiere aceitunas negras oxidadas sin aditivos, probablemente encontrará a los productores que los ofrezcan. Sin embargo, llame a las "aceitunas falsas" al producto cuyo proceso de fijación de color es compatible con una base científica sólida, es injusto. Además, representan uno de los productos estelares de muchas empresas nacionales, junto con los olivos españoles en diferentes presentaciones.
En la canción "Arbole, Arbole", de Lorce, una niña de una hermosa cara tomó aceitunas de oliva, mientras que el brazo gris alcanzó la cintura. ¿Serían estas aceitunas negras? Es un poco importante, porque en el olivo, el bosque, como en la vida, no debemos discriminar en color.
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