Para mí ya ha comenzado la época más emocionante del año. Tal vez sea solo una cuestión personalilusión, pero juro que el mundo se siente diferente a medida que el aire se enfría, la luz se suaviza y lael ánimo colectivo cambia hacia la celebraci…
Para mí ya ha comenzado la época más emocionante del año. Tal vez sea solo una cuestión personal ilusión, pero juro que el mundo se siente diferente a medida que el aire se enfría, la luz se suaviza y la el ánimo colectivo cambia hacia la celebración. Primero viene el Día de Muertos, luego mi cumpleaños, y finalmente Navidad. No puedo dejar de trabajar, claro, pero algo dentro de mí se suaviza. Mi mente comienza a desviarse hacia casa, hacia las personas y los olores que construyeron el arquitectura de mi memoria.
Si tuviera el talento de Marcel Proust, escribiría mi propio "En busca del tiempo perdido", excepto en lugar de magdalenas, el detonante sería el olor a piloncillo y canela, esos notas oscuras y melosas que significan comodidad, calidez y pertenencia. me llevan de regreso a la cocina de mi abuela, donde me pedía que cantara mientras ella trabajaba, sólo para hacer Seguro que todavía estaba vivo en algún lugar cercano. A las tardes en las que me sentaba a colorear en el mesa de la cocina mientras mi madre ayudaba a mi hermana con su tarea. Al sonido de mi padre en la habitación de al lado, ensayando los versos de una obra que representaría esa noche.
El aroma a piloncillo y canela, a veces mezclado con las caléndulas del Día de Muertos, a veces con el pino resinoso de la Navidad. Para mí, felicidad, seguridad y La sensación de estar en casa huele exactamente así, como azúcar caramelizada y especias. suspendido en el aire.
Calabaza en tacha
Por eso pienso en la calabaza en tacha como el plato que anuncia esta temporada de memoria. Es la primera receta del otoño en México, el momento en el que el piloncillo y canela regresar a la olla.
Los arqueólogos nos dicen que las calabazas fueron la primera planta domesticada en América, cultivado hace unos 10.000 años en lo que hoy es Oaxaca. Cada parte de la planta era útil, pero las semillas, ricas en proteínas y fáciles de almacenar, eran muy apreciadas. Encima Con el tiempo, la gente empezó a experimentar con la carne misma, aprendiendo a endulzarla y conservarla. hacerlo utilizando la savia del maguey. Esa fue la primera versión de lo que ahora sabemos. como calabaza en tacha, que significa calabaza cocida con lima y almíbar de maguey.
Luego vinieron los españoles y con ellos la caña de azúcar. En el siglo XVI, el azúcar La producción floreció en los valles de Morelos y Puebla. El jugo de la caña era hervido en grandes calderos de cobre hasta que esté espeso y oscuro, luego vertido en moldes de madera donde cristalizó. Esos calderos se llamaban tachosy el azúcar oscuro que producido— piloncillo — se convirtió en el alma de innumerables dulces mexicanos.
La calabaza, cocida en el propio tacho, heredó el nombre. Tradicionalmente, los trozos fueron colocados en una canasta tejida con hojas de palma y colocados dentro de la olla, permitiéndoles cocinar al vapor suavemente en el almíbar. A lo largo de generaciones, el plato se convirtió en un alimento básico del Día de Muertos, tanto por razones prácticas como simbólicas. Es temporada de calabazas, sí, pero también es un alimento que se sitúa entre los mundos, una dulce ofrenda para los vivos y los muertos.
La estufa moderna
Hoy en día no se necesita un ingenio azucarero ni una semana de paciencia para hacer calabaza en tacha. Las cocinas modernas han simplificado lo que alguna vez fue un espacio alquímico. proceso. Todo lo que necesitas es una calabaza, un poco de piloncillo y algunos aromáticos como canela, anís estrellado o piel de naranja. En algunas partes de México, los cocineros todavía remojan la calabaza en agua con cal para que mantenga su forma. Pero personalmente, me gusta suave, casi colapsando en un puré.
(inserte vídeo aquí)
Aquí está la versión que vive en mi cocina:
Traditional Calabaza en Tacha
(Para 6 a 8 personas)
Ingredientes
• 3–4 pounds of calabaza de Castilla (or butternut/kabocha squash) • 1 libra de piloncillo (2 conos medianos) • 8 tazas de agua • 2 o 3 ramas de canela • Anís de 2 estrellas • 3–4 dientes enteros • 1 naranja, en rodajas (opcional) • Guayabas o tejocotes (opcional, para variación regional)
Preparación
1. Prepara la calabaza. Lávelo bien y córtelo en trozos grandes, aproximadamente de 3 a 4 pulgadas cada uno. No es necesario pelar. La corteza mantiene la pulpa intacta mientras se cocina. 2. Hacer el almíbar. En una olla grande, combine el agua, el piloncillo, la canela, el anís, clavos y rodajas de naranja. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el piloncillo se disuelve. La cocina debe oler a casa. 3. Cocine la calabaza. Coloque las piezas en la olla, con la piel hacia abajo durante la primera capa, con la piel hacia arriba para la siguiente. Tape y cocine a fuego lento durante 40 a 60 minutos. girando de vez en cuando. La calabaza estará lista cuando un cuchillo se introduzca fácilmente. 4. Reducir el almíbar. Retirar la calabaza y dejar espesar el almíbar para otro 10 a 15 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara. Vierta sobre la calabaza. por un acabado caramelizado, hornee brevemente a 400 grados Fahrenheit.
Servir caliente, a temperatura ambiente o incluso frío con leche o una bola de hielo de vainilla. Crema. En puebla le agregaron hojas de higuera y tejocotes; En Michoacán, trozos de Caña de azúcar; en Oaxaca, guayabas. La receta migra y se adapta, pero la esencia sigue siendo el mismo: azúcar, especias y recuerdo.
Amigos, a single bowl of calabaza en tacha carries an entire season's worth of nostalgia. Es el sabor de finales de octubre, de la oscuridad temprana, de caléndulas anaranjadas brillando en el oscuridad. Cuando lo hago, me gusta pensar que el aroma podría llegar a aquellos que ya no están. aquí, los que me enseñaron a cantar en la cocina, los que ensayaron líneas en el siguiente habitación.
Cada familia tiene un olor que los ancla al tiempo. el mio es canela y piloncillo. ¿Cuál es el tuyo?
María Meléndez es una bloguera e influencer gastronómica de la Ciudad de México.
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