Una startup local es utilizar inteligencia artificial y robótica de una manera poco probable: hacer que los sashimi y otros platos de pescado tengan mejor el sabor, duren más y más humano.
Shinkei Systems, con sede en El Segundo, quiere traer un método japonés tradicional de manejo de peces a las comidas finas en Estados Unidos, utilizando tecnología para reemplazar el proceso de intensidad laboral históricamente manejado por los profesionales a bordo de los barcos. Los inversores acaban de apostar a millones de que tendrá éxito.
El robot impulsado por la IA de la compañía, llamado Poseidón, ha sido diseñado para hacer una forma tradicional de manejo de peces llamado Ikejime en japonés. Es un método para matar peces que los entusiastas dicen que mejora el sabor, la textura y la vida útil.
Aunque el pescado procesado de esta manera se encuentra en algunos de los mejores restaurantes de Japón, no se ha promovido en los Estados Unidos porque generalmente es demasiado caro. La automatización del proceso lo hará más fácilmente disponible para los estadounidenses, dijo Saif Khawaja, director ejecutivo de la compañía.
"Mi objetivo final es que estés entrando en tu tienda de comestibles local y puedas comprar pescado que dure tres veces más tiempo, sabe mejor y se maneja humanamente", dijo.
La compañía recaudó $ 22 millones en una ronda de fondos el mes pasado, co-liderado por Founders Fund e Interlagos, lo que eleva el financiamiento total a $ 30 millones desde su inicio. Tiene cuatro Poseidons trabajando en barcos en el Pacífico y el Atlántico y espera tener 10 más de trabajo en el próximo año.
El Ikejime El proceso implica tomar peces vivos que acaban de ser atrapados y sacándolos rápidamente de su miseria matándolos con una espiga a través del cerebro y cortándose las branquias. Esto detiene la hormona del estrés y la acumulación de ácido láctico que puede dañar el sabor y la textura cuando los peces se dejan asfixiar.
Aunque los practicantes tradicionales a veces agregan un paso en el que se destruye la médula espinal, Poseidón simplemente hace los primeros pasos del Ikejime técnica.
El método se ha mantenido en gran medida artesanal incluso en Japón, donde solo algunos pescadores harán el esfuerzo de procesar lotes de peces de esta manera para vender a chefs de sushi específicos que están obsesionados con tener los ingredientes de la mejor calidad.
Incluso en Japón, el método, "sigue siendo demasiado laboral para replicarse a alta velocidad sin dañar el pez", dijo Khawaja, y agregó que "es poco práctico e insostenible que los pescadores adopten métodos que requieran un trabajo práctico significativo", en los Estados Unidos
Shinkei dice que también tiene una vocación más alta que solo peces de mejor sabor. Khawaja dijo que una de las motivaciones para desarrollar la tecnología era tratar de encontrar una forma más amable y más suave de matar peces que dejarlos morir por el aire.
Durante los viajes de pesca de la infancia con su padre en el Mar Rojo, recuerda que fue "muy difícil ver" peces sofocados después de que fueron atrapados.
Mientras estaba en la escuela de posgrado en la Universidad de Pensilvania, Khawaja fue conmovido por un ensayo que argumentaba que los peces sufren muertes inhumanas porque no pueden vocalizar el dolor. Incluso una vez consideró desarrollar sensores para hacer audible el dolor de pescado.
Shinkei proporciona máquinas Poseidon a los pescadores, que luego venden pescado procesados a través de las máquinas de regreso a Shinkei con una prima. Shinkei a su vez vende el pescado a restaurantes y otros minoristas que suben a la compañía de pescado Seremoni.
Poseidon tiene aproximadamente el tamaño de un refrigerador y se sienta en cubiertas de pesca. Procesa peces a los peces a los segundos de ser atrapado. El pescado se alimenta a través de una abertura en la máquina y en una pequeña cavidad de vinilo. Luego, la máquina usa IA para identificar qué tipo de pez es y dónde son exactamente su cerebro y branquias.
Los peces emergen con un agujero en la cabeza e incisiones cerca de las branquias antes de colocarse en una lechada de hielo para el drenaje de sangre.
Matar rápidamente al pez, sangrarlo y relajarlo sin congelar los cables a los peces que es notablemente mejor, dijo Khawaja.
"Habrá una diferencia de perfil de sabor y habrá una diferencia de perfil de textura", dijo.
La compañía eligió a Los Ángeles para su sede y producción porque tiene la combinación correcta de empleados potenciales y clientes. Tiene el talento de ingeniería mecánica, así como una gran flota de pesca y muchos restaurantes de alta gama.
"El mejor talento de ingeniería mecánica del mundo, en mi opinión, es en el sur de California", dijo el cofundador de Seremoni, Reed Ginsberg.
La ciudad también es un importante centro de salud y productos de consumo, así como un setter de tendencias para las modas de alimentos de vanguardia.
El chef Michael Cimarusti, copropietario del restaurante Providence Providence de Michelin en Los Ángeles, dice que trata de comprar local Ikejime Pescado cuando puede porque conserva la calidad y el color. El pez conservado usando Ikejime Parece que "fueron sacados del agua hace minutos", dijo en una entrevista publicada en YouTube por American Fishing Tackle Co.
Shinkei actualmente procesa miles de libras semanalmente a través de las operaciones en Washington, el centro de California y Massachusetts, con expansión a Alaska y el Golfo de México planeado este año. Después de la retroalimentación de los pescadores de que los bots ocuparon demasiado espacio en la cubierta, la compañía está desarrollando robots "Bloque 2" este año que tendrán aproximadamente la mitad de la huella mientras procesan pescado dos veces más rápido.
Actualmente, el bacalao negro y la lubina negra procesada a través de Poseidón se venden bajo la marca de Shinkei Seremoni en minoristas como Happier Grocery y se sirven en restaurantes exclusivos, incluidos Atomix y Sushi Zo. Este verano, la compañía planea agregar salmón y pargo rojo a sus ofertas.
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