Para la mayoría, es una rutina tener que lavar una línea de ensamblaje de macetas y sartenes a primera hora de la mañana. Para Sophia Velador, que dirige el pozo de platos en el desayuno y el lugar para el almuerzo Alder & Sage en Long Beach, es terapéutico.
Un fregadero que se desborda con platos sin lavar marca el comienzo de su jornada laboral. Es cómo se ha ganado la vida durante los últimos 10 años. Ella no lo tendría de otra manera.
Velador, de 40 años, monta tres autobuses separados al vecindario Bluff Heights de Long Beach desde la casa que comparte con su madre en Santa Ana, viajando durante más de una hora para llegar a su trabajo como lavavajillas en la cabeza de Alder & Sage.
A veces, los ex colegas que se han mudado a otros restaurantes intentan cazarla a la cáscara de sus nuevos establecimientos.
"No gracias", les dice. "Estoy bien donde estoy".
Para los extraños, el trabajo de un lavavajillas es el peldaño inferior en un restaurante, un trabajo asqueroso, difícil y, en última instancia, indeseable. Pero podría decirse que es el papel más importante en un establecimiento gastronómico.
Sin un lavavajillas, el plato se detendría y también el restaurante.
El lavavajillas a menudo se confunde con un trabajo de entrada fácil en un restaurante. Pero es un trabajo duro y de ritmo duro que requiere una comprensión de todas las piezas que funcionan en el restaurante, desde los procesos hasta la maquinaria, dice Kerstin Kansteiner, propietario de Alder & Sage.
"Nadie habla de estos héroes no reconocidos", dice Kansteiner. "Los lavavajillas a menudo se pasan por alto, pero todos debemos entender que trabajan con el frente de la casa y la parte trasera de la casa y logran hacer malabarismos con todas las personas del equipo, desde el chef hasta el servidor hasta el invitado".
Los trabajadores de la casa como Velador son fundamentales para la industria de los restaurantes. Pero rara vez reciben los elogios generalmente reservados para chefs o propietarios. Para averiguar qué exige uno de estos trabajos menos visibles, seguimos a Velador el jueves reciente mientras trabajaba en un turno.
6:55 am
Vestido de negro, el cabello se toca en un pañuelo oscuro y labios manchados de rojo brillante con lápiz labial, Velador parece una versión moderna y chicana. Los auriculares de alambre sobre su cuello rebotan mientras camina rápidamente para tomar su primer autobús del día en la esquina de Euclid Street y West Katella Avenue en Anaheim.
La parada está a pocas cuadras de la casa de su padre, que tiene la enfermedad de Parkinson. Ella pasa dos noches a la semana cuidándolo. Ella ordena su lugar y pasa tiempo con él.
El turno de Velador comienza a las 9 a.m. y quiere dejar un tiempo suficiente para llegar al trabajo. En el autobús, ella se mantiene en su mayoría y escucha música. Otros hacen lo mismo. Un hombre se queda dormido. Otro escucha un espectáculo fuerte sin auriculares. Los autobuses retumban en los centros comerciales, edificios de apartamentos y complejos de condominios amurallados.
No es hasta que se sube a su segundo autobús que conversa con la mujer a la que llama a su "amiga del autobús", Zhanette Kazanzeva, quien acaba de terminar un turno de cementerio que maneja la recepción en un hotel cercano. Kazanzeva a menudo camina con Velador a su tercer autobús de la mañana.
A veces, Velador desea tener un automóvil y no tenía que lidiar con viajar en un autobús para trabajar y regresar, lo que absorbe tres horas de su día.
Pero entonces ella piensa mejor en eso. Ella solía tener un auto, pero siempre parecía romperse. El estacionamiento en Long Beach es áspero y los boletos de estacionamiento se acumulan.
Está agradecida de que su jefe, Kansteiner, trabaje alrededor de su horario de autobuses. Velador probablemente podría conseguir un trabajo más cerca de casa y salvarse a sí misma el viaje largo. Pero ella sigue siendo leal a Kansteiner porque dice que se siente valorada en Alder & Sage.
Velador, uno de los cuatro lavavajillas en Alder & Sage, comenzó a trabajar con Kansteiner en Berlin Bistro hace 10 años hasta que el restaurante cerró en 2022.
Durante la pandemia, Velador no funcionó. Aún así, la tripulación de Berlín le ofreció un corte de los consejos.
"No tuvieron que hacer eso", dice ella. "Eso dice mucho".
7:58 am
Salir del autobús a una densa niebla.
Durante el paseo de siete minutos al restaurante, la niebla se disipa. Ella entra en Alder & Sage, un restaurante de vecindario aireado y lleno de luz en Cherry Avenue y 4th Street, a lo largo del corredor Retro Row de Long Beach. El restaurante sirve café tostado localmente y vinos de pequeños productores con su desayuno, almuerzo y brunch de la granja a la comida.
Velador cuelga su bolso, se quita la chaqueta y se ata en un delantal negro y gomoso. Ella saca la basura, luego verifica el líquido en la máquina de lavar lavavajillas comercial con una tira de prueba para asegurarse de que haya suficiente desinfectante.
"Estamos bien", se dice a sí misma.
Velador cuelga un altavoz portátil y lo enciende. Hall & Oates 'You Haz My Dreams "explota en el pozo de platos.
Se dirige a la línea de preparación y toma un puñado de utensilios sucios y los lava antes de colocarlos dentro del lavavajillas industrial, lo que mezcla la cantidad justa de productos químicos para desinfectarlo todo.
Segundos después, enciende el grifo en el pozo de agua y las mangueras de una olla que parece ser un tercero de su tamaño. El agua salpica sobre ella y parte del piso.
El chef viene a saludar y le da a Velador un tazón forrado con algunas exfoliantes de papa.
"¡Gracias!" Grita.
Velador pasa la mayor parte del día parado frente al pozo de platos, ubicado en la esquina del restaurante.
Ella fregará todo tipo de utensilios de cocina: bandejas, sartenes, sábanas de cocina, platos, sartenes. Ella lo organiza todo cuidadosamente en cajas de plástico. A veces es como un juego de Tetris encajar tanto en el lavavajillas como pueda. Velador cierra el pestillo y deja correr el lavavajillas.
Ella saca el agua del piso.
8:48 am
Velador mira hacia abajo en una línea de ensamblaje de platos: un tazón de mezcla de acero inoxidable, una jarra de licuador, un batidor, platos, sartenes y más.
Durante un cambio típico, dice, lava al menos 500 platos.
La mayoría se aburriría con el trabajo. "Siento que es terapia para mí", dice ella. "Es muy satisfactorio".
Velador no usa guantes. Ella no les importa porque hacen que sea difícil manejar los platos y pueden hacerla ceñir accidentalmente. Ella usa guantes solo cuando usa desgrasadores, que pueden ser corrosivos, pero son necesarios para limpiar realmente una olla o una sartén especialmente sucia.
Cuando termina la máquina de lavaplatos, las sartenes, las placas, las vasos y las cubiertas están especialmente calientes.
Algunos lavavajillas informan que experimentaron dolor en sus manos o incluso artritis después de mucho tiempo en el trabajo. Ese no es el caso de Velador.
Hace un tiempo, sus pies comenzaron a doler. El dolor disminuyó después de que ella comenzó a usar plantillas ortopédicas. Ahora, ella usa tres plantillas. Ella le compra los zapatos de una talla más grande para que todos encajen.
10:25 am
Velador tiene un asiento de primera fila para el desperdicio de alimentos.
Algunas placas se despejan cuando la llegan. Pero a veces, cuando el restaurante está especialmente ocupado, ve platos con mucha comida sobrante. Un quiche a medias. Una astilla de una hamburguesa. Lechuga de una ensalada apenas tocada.
"Es triste", dice ella. "Lo veo más de lo que me gustaría".
Velador creció en una familia de clase trabajadora. Se graduó de la escuela secundaria pero nunca tuvo el deseo de seguir la universidad. Ella no vio el punto de pagar tanto para sentarse en un salón de clases para aprender. Su primer trabajo fuera de la escuela secundaria fue en una tienda Spirit Halloween. Desde entonces, ha trabajado en tiendas de ropa, almacenes y centros de llamadas. Ella dice que se sintió como un "caballo de batalla" en todos esos trabajos, excepto el que tiene ahora.
Inicialmente, dice ella, lavar los platos fue difícil, pero se acostumbró.
"Es el primer trabajo que he tenido donde no sentí que fuera difícil, trabajo duro o presión", dice ella. "Además, mis compañeros de trabajo son personas fantásticas".
Comenzó en el verano de 2015 en Berlin Bistro y se quedó. Velador gana $ 17.50 por hora más una porción de los consejos de los servidores, que ascienden a alrededor de $ 50 cada dos semanas.
Es típico que un lavavajillas vea la posición como entrada a trabajos como busser, prepare cocinar y luego en línea.
Kansteiner ha intentado ofrecerle todos esos trabajos. Velador los rechazó.
Kansteiner dice que es inusual que alguien se quede como lavavajillas durante una década. Aún así, dice, ha aprendido a respetar la decisión de Velador.
"Diez años son increíbles en mis ojos", dice ella. "Sophia es una gran parte de nuestra familia de trabajo. Nunca la he experimentado de mal humor, y ella también establece el tono en la cocina".
3:30 pm
Al final del cambio de Velador, está húmeda y sucia. Pero ella dice que hay un resultado tangible para todo su trabajo: utensilios de cocina limpios.
Velador se apaga para el día y se dirige para tomar su autobús. Le llevará más de una hora llegar a casa.
A veces, dice Kansteiner, encontrará a Velador en las mesas de autobuses del comedor para ayudar porque sabe que el personal del restaurante está abrumado.
Nadie tiene que pedirle que ayude, dice Kansteiner. Velador lo hace.
Velador dice que estaría feliz de lavar los platos durante los próximos 10 años. Ella no aspira a hacer más.
Velador dice que cree que la sociedad puede pensar que no "tiene mucho que mostrar" para su vida porque no tiene un automóvil, posee una casa o desea casarse y tener hijos.
Ella lo ve de manera diferente.
"Estoy feliz", dice ella. "Mi familia y amigos que me aman y me apoyan me hacen feliz. Soy bendecido. Despertar me hace feliz, incluso en mis días malos".
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