Las materias primas fueron hechas por leche cruda de pequeños rumiantes, como ovejas y cabras, tienen excelente comida, valor cultural y gastronómico. Son especialmente importantes en las regiones en las que las prácticas de producción tradicionales son cruciales para la identidad local. Estos toros se destacan no solo por su textura, gusto y aroma, sino también porque conectan a las personas con tierra, historia y biodiversidad de las áreas rurales en las que ocurren. Además, su consumo fomenta alimentos sostenibles, apoya la economía local y contribuye a la preservación de los artesanos de la tradición.
Análisis de microorganismos en el queso
Actualmente es un estudio de microbiotes en alimentos, como el queso, que cobra gran importancia. Los microorganismos afectan las características sensoriales del producto y su seguridad. Sin embargo, las fuentes de estos microbios son diversas y complejas.
Un ejemplo es el queso idiesabal. En un estudio reciente publicado en microbiomas, se analizó el papel del entorno artesanal en la calidad y la seguridad de este alimento. Utilizando técnicas avanzadas de secuenciación de secuenciación metagenómica, un animal y su leche cruda identifican las contribuciones microbianas al producto final. También se incluyen elementos para la producción de entornos, como corte, salmuelas y superficies de contacto.
La metagenómica permite el análisis de microorganismos de ADN presentes en muestras sin tener que cultivarlos. Es una comprensión revolucionada de los ecosistemas microbianos en productos lácteos.
Ecosistema microbiano complejo y desconocido
Los resultados del estudio encontraron que los alimentos comerciales y el cuero ubre las principales fuentes de microorganismos en la leche cruda, proporcionando microorganismos como Lactococc y Pantol. Además, un cuajo de artesanía, una pieza clave en una tradición identificada como importantes bacterias de los contribuyentes, como Streptococcus y Lactobacillus para el queso. Durante la maduración de los idies de idies, estas bacterias están asociadas con la producción de varios compuestos que determinan la calidad, como el sabor y el queso de seguridad.
El resto del entorno costero, como las superficies del queso y Salmuel mencionados, también proporciona microorganismos como Brevibacterium y Halomonas. Estas bacterias, aunque en menor medida, también afectaron la seguridad de la calidad sensorial y el queso.
Un total de más de 3.400 especies microbianas, enfatiza la riqueza de los ecosistemas presentes en la producción de artesanos de este queso con una marca de orden protegida (DOP). Esto subraya singular y diferenciación de la leche cruda artística cruda.
Además, el estudio reveló la posible existencia de nuevas especies de microorganismos que podrían desempeñar un papel importante en los procesos de fermentación y maduración. Estas especies, identificadas por su ADN, muestran una variedad única de idies.
Seguridad alimentaria en el centro de atención
El estudio también abordó la seguridad alimentaria. Se detectaron genes de resiliencia antimicrobiana, incluidos los antibióticos y los factores de virulencia. Las principales fuentes son, entre otras cosas, feeds y piel del uterder. Estos elementos no constituyen un peligro inmediato, pero la gestión ambiental cuidadosa es esencial para garantizar la seguridad del producto final.
Este artículo muestra cómo las prácticas y los quesos artizalales no solo contribuyen a la calidad sensorial de Idiazabal, sino también a los desafíos que deben lograrse para preservar su seguridad.
Señor que combina tradición y ciencia
El queso idiazabal está tradicionalmente hecho de leche cruda y / u oveja Carranzana, narrada en el país vasco. Su sabor único y su conexión con el medio ambiente y las tradiciones locales lo convierten en un gran valor cultural y gastronómico. Por lo tanto, la riqueza de sus microbiotes no solo define sus características únicas, sino que también refleja el legado de la producción de práctica caracterizada por.
Esta investigación proporciona herramientas valiosas para los fabricantes, que pueden optimizar sus procesos sin comprometer la práctica que hace que este queso sea único. Además, se ve reforzada por la confianza del consumidor en un producto auténtico que combina la tradición y la ciencia.
Aje Video Bites - Santamarina -Garcia et al. "La secuenciación metagenómica de escopeta revela la influencia de los entornos de lácteos arteskal en microbiomas, calidad y seguridad, queso que PDA lechoso". Microbios (2024)-Lea el artículo completo: https: //doi.org/10.1186/S40168-024-01980-0.
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