El anisakis se ha convertido en el parásito más conocido debido al riesgo asociado al consumo de pescado crudo. Sin embargo, él no es el único que puede llegar a nuestro plato. Hay otros tipos que también se transmiten a través de alimentos comunes como el pescado, la carne y las verduras. El peligro depende, sobre todo, de cómo se preparan y de cómo se consumen. Por tanto, con buena información y unos cuantos hábitos saludables, este riesgo casi puede desaparecer.
Anisakis: cuando el pescado se come crudo
Anisakis es un género de pequeños gusanos cuyas especies son marinas. Son parásitos que pueden aparecer en peces y cefalópodos, como la merluza, la bacaladilla y el calamar. No siempre está presente, pero su detección es cada vez más común hoy en día gracias a una mejor vigilancia.
Un reciente informe de AZTI, centro científico y tecnológico especializado en medio marino y alimentación, encontró anisakis en el 100% de la merluza europea analizada (a partir de 223 muestras tomadas en el puerto de Burela, en Lugo, entre 2019 y 2021). También encontraron el parásito en el 20% de las anchoas.
Anisakis descubierto en la arena. Wikimedia Commons, CC BI
Estos datos han generado titulares llamativos, pero eso no significa que todas las merluzas sean peligrosas. El riesgo surge al comer pescado crudo o poco cocido como sushi, ceviche y anchoas en escabeche.
Si el parásito aún está vivo, puede provocar anisakiasis, una infección digestiva con dolor abdominal, náuseas y vómitos. En algunas personas puede provocar reacciones alérgicas, desde leves hasta más intensas.
Los casos son raros, pero la prevención es clara: cocinar el pescado o congelarlo antes de consumirlo crudo. En casa, basta con congelarlo a -20 °C durante al menos cinco días. En bares y restaurantes esta medida es obligatoria por ley (Real Decreto 1420/2006).
Trichinella: la carne poco cocida también está en riesgo
Trichinella espiralis causa triquinosis o triquinosis. Este parásito puede estar en la carne de cerdo y, sobre todo, en la caza como el jabalí. A primera vista la carne parece normal, por lo que es necesario un análisis sanitario.
Varios ejemplares de Trichinella espiralis, vistos al microscopio. olgaru79/Shutterstock
La infección ocurre cuando se come carne cruda o poco cocida. Primero provoca indigestión, luego fiebre, dolores musculares o fatiga. En casos severos, puede afectar el corazón y el sistema nervioso.
La prevención es tan sencilla como eficaz: cocinar bien la carne elimina el parásito. También es importante evitar productos sin control veterinario, como embutidos caseros y carnes de caza no testadas. Gracias a estas medidas, la triquinosis es ahora una rareza en Europa.
Tenias: el riesgo de la carne poco cocida
Las tenias (Taenia spp.) son parásitos planos que pueden llegar a los humanos a través de la carne de cerdo y de res. Las especies más comunes son Taenia saginata (asociada con el ganado vacuno) y Taenia solium (asociada con los cerdos).
La infección ocurre cuando se consume carne poco cocida. Las formas larvarias (cisticercos) pueden sobrevivir si la temperatura interna del alimento no alcanza los niveles necesarios para destruirlas. Una vez ingeridos, se desarrollan en los intestinos y pueden pasar desapercibidos durante semanas.
Los síntomas suelen ser leves y consisten en malestar digestivo, pérdida de apetito y pérdida de peso. Sin embargo, en el caso de la Taenia solium existe un riesgo adicional: si los huevos del parásito se tragan accidentalmente, pueden provocar cisticercosis. Se trata de una infección en la que las larvas se alojan en tejidos como los músculos o, en casos graves, el cerebro.
Y en este caso, cocinar carne de cerdo y ternera elimina bien el parásito. Además, es recomendable evitar los productos animales sin control veterinario y mantener buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos. En países con estricto control sanitario, la teniasis es cada vez más rara. A pesar de ello, sigue siendo importante conocer y aplicar medidas básicas de seguridad alimentaria.
Toxoplasma: un riesgo invisible y generalizado
Tocoplasma gondii es uno de los parásitos más comunes del mundo. Se estima que una de cada tres personas estuvo en contacto con él.
Se puede encontrar en la carne cruda o poco cocida. También en frutas o verduras contaminadas que no han sido lavadas correctamente.
En la mayoría de las personas, la infección pasa desapercibida, pero en mujeres embarazadas y personas con un sistema inmunológico débil puede causar problemas graves. Durante el embarazo, el parásito puede transmitirse al feto y provocar daños en el desarrollo neurológico y visual.
Las medidas de prevención son igualmente sencillas: cocinar bien la carne (a más de 70ºC durante al menos dos minutos), lavar cuidadosamente las frutas y verduras y limpiar los utensilios tras manipular alimentos crudos nos ayudará a evitar contagios.
Las mujeres embarazadas también deben evitar el contacto con las heces de gato, otra posible fuente de infección.
Es un riesgo real, pero es fácil de controlar.
El hecho de que haya parásitos en los alimentos no significa que debamos alarmarnos. Los controles sanitarios actuales mantienen el riesgo de infección al mínimo.
En la mayoría de los casos, la infección se produce por malas prácticas en el hogar. Por ejemplo, cocinar poco los alimentos, mantenerlos a una temperatura incorrecta o descuidar su limpieza. Cocinar bien, enfriar adecuadamente y mantener una buena higiene son hábitos sencillos que marcan la diferencia.
Protegerse no requiere renunciar al placer de comer. Basta con conocer los riesgos y actuar con sensatez. Las personas informadas toman decisiones más seguras. Entender cómo se previenen estas infecciones nos permite disfrutar del sushi, el jamón y el ceviche sin miedo, pero con conocimiento.
Comer bien también es una forma de cuidar tu salud. Y, al fin y al cabo, una buena nutrición también es una ciencia.
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