Nuestra dieta y la forma en que se producen los productos afectan nuestra salud, pero también el medio ambiente. Aproximadamente un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por el hombre se relacionan con el cultivo, procesamiento, transporte, distribución y preparación de alimentos.
Aunque no todos tienen el mismo impacto en el planeta. En un nuevo estudio, hemos demostrado que adoptar una dieta basada en plantas tiene efectos positivos en el medio ambiente, como reducir hasta un 46% nuestra huella de carbono, es decir, las emisiones de dióxido de carbono asociadas a nuestras actividades diarias.
En el trabajo simulamos cuatro menús reales e isocalóricos (2.000 kcal/día) durante una semana con cuatro patrones: mediterráneo (omnívoro), pescovegetariano, ovo-lactovegetariano y 100% vegetal (que tratamos como una dieta vegana, aunque este término también conlleva otras filosofías filosóficas).
Evaluamos dos ejes esenciales: la adecuación nutricional (es decir, el menú cubre los nutrientes que necesitamos) y el impacto ambiental (recursos consumidos desde el campo hasta el plato y residuos diarios generados). Este último incluye el equivalente del dióxido de carbono (CO₂e) emitido, el uso de la tierra, el consumo de agua y los efectos sobre los ecosistemas y los impactos sobre la salud humana (emisión de ozono y partículas, eutrofización, ecotoxicidad).
Nutrición: justa y necesaria
Las cuatro dietas coinciden en cuanto a macronutrientes y proteínas. En cierto modo, es esto último lo que más preocupa cuando se habla de una dieta 100% basada en plantas. Esto se debe a que las proteínas vegetales no tienen la composición completa de aminoácidos esenciales, sino que una combinación típica de legumbres y cereales (lentejas con arroz) completa la composición proteica.
En cuanto a otros nutrientes importantes, los datos confirman lo esperado. Una dieta vegetal aumenta la fibra y disminuye las grasas saturadas, lo que significa un perfil de lípidos más saludable. Sin embargo, en el modelo de dieta 100% vegetal hay que tener en cuenta algunos nutrientes, como el yodo y la vitamina D –aunque en realidad ambos están cubiertos por el consumo de sal yodada y la exposición solar– y la vitamina B12, que hay que complementar.
Para los omega-3, representados por el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), ninguna dieta modelo alcanzó los 250 mg/día establecidos en las recomendaciones. Sin embargo, existen formas de enriquecer el menú, como añadir pescado graso, consumir aceite de pescado o aceite de microalgas (para una opción 100% vegetal) y
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El calcio que aporta una dieta sin lácteos se puede comparar con una dieta láctea gracias al calcio que contienen las bebidas vegetales enriquecidas y el tofu. En definitiva, podemos decir que "más alimento vegetal, sí, pero bien planificado.
Impacto ambiental: la huella invisible
En términos de emisiones, el impacto teóricamente disminuye a medida que el menú (dieta) se basa más en plantas: hasta un 46% menos de CO₂e en la muestra 100% basada en plantas en comparación con la muestra omnívora. Esta reducción no sólo supone una reducción del efecto sobre el calentamiento global, porque unas menores emisiones de CO₂e suelen suponer menos precursores de ozono y menos partículas secundarias, así como una mejora de la calidad del aire.
Además, el efecto alcanza el suelo y la biodiversidad: más menús basados en plantas reducen el uso de la tierra entre un 20% y un 33%. Esto también es extremadamente importante: liberar tierra alivia la presión sobre los hábitats y preserva servicios ecosistémicos clave, como la polinización y la regulación del agua, lo que es un frente decisivo para detener la pérdida de biodiversidad.
Otro indicador que evaluamos es el impacto del consumo de agua en la cuenca (AVARE). Esto mide no solo los litros extraídos (agua azul), sino también el impacto relativo de esa extracción en la escasez de la cuenca: cuánto reduce la disponibilidad para otras personas y para los ecosistemas. Aquí los cambios son moderados (menos del 5% con una dieta 100% vegetal) y dependen en gran medida de la ubicación y del método de cultivo. No toda el "agua" es igual de pesada: regar 100 litros en una zona seca causa más daños que regar en una piscina húmeda. Por tanto, la elección del origen y la práctica agrícola marca la diferencia.
También hemos visto una reducción de la acidificación y la eutrofización –la liberación excesiva de nutrientes– o lo que es lo mismo, una menor presión sobre el suelo y el agua, así como la ecotoxicidad. Esto significa menos contaminación difusa, menos estrés en los ríos y mares y menos exposición humana a sustancias nocivas que viajan a través de la cadena alimentaria.
Ahora, el matiz con el pescado: los menús pesco-vegetarianos mejoran la mayoría de indicadores, pero pueden empeorar los relacionados con el ozono por la cadena de frío y el largo transporte. Aunque no todos los peces tienen la misma huella; las especies y el origen, los artes de pesca (mejor selectivos que el arrastre) y la logística (cercanía, evitar el transporte aéreo, cadenas cortas) marcan la diferencia en este contexto.
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Una comparación de tres menús (pescetario, ovo-lacto-vegetariano y 100% vegetariano) respecto a un omnívoro, muestra una reducción porcentual en once indicadores relacionados con la huella de carbono, el impacto en el suelo y el agua, y el impacto en la salud humana y animal. Cuanto mayor sea la proporción de alimentos vegetales, mayores serán los recortes en la huella. Autores, CC BI-SA Cambios con efectos positivos reales
Lo que elegimos comer tres veces al día se suma o resta ante el cambio climático y la pérdida de biodiversidad. Los menús más basados en plantas son una palanca inmediata y accesible tanto en casa como en los comedores comunitarios y en la contratación pública. Estamos hablando de impactos mensurables: kilogramos de CO₂e evitados, metros cuadrados de tierra liberados y metros cúbicos de agua ahorrados.
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Además, esta transición permite avanzar hacia el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) reales de las Naciones Unidas: ODS 3 (salud), ODS 12 (consumo responsable) y ODS 13 (acción por el clima). Para acelerar el cambio, se necesitan reglas claras y un mercado armonizado: etiquetado de la huella de carbono e información sobre nutrientes críticos, adquisiciones públicas bajas en carbono y apoyo a alimentos de origen vegetal mínimamente procesados con enriquecimiento inteligente.
El cambio a dietas pescetarianas, lacto-vegetarianas y veganas reduce acumulativamente la huella. Pero podemos empezar por un menú mediterráneo bien elaborado y con un alto consumo de verduras.
Si empezamos desde cero nos beneficiaría contar con el apoyo de un dietista-nutricionista con experiencia en nutrición vegetal para evitar carencias. A partir de ahí, vayamos al grano: menos carne (especialmente de rumiantes) y más legumbres, cereales integrales, frutas, verduras y frutos secos; priorizando origen y temporada y eligiendo alimentos fortificados cuando aporten valor. Con cambios pequeños, constantes y medibles, nuestra junta puede reducir las emisiones, dar un respiro a la tierra y los ríos y mejorar el aire sin renunciar a una nutrición completa.
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