¿De dónde proviene la comida de la granja a la mesa en Baja California Sur?

De ANASTACIO ALEGRIA en 4 de agosto de 2025

El secreto de por qué se encuentra tanta comida excelente en restaurantes en Baja California Sur es que muchos de los ingredientes se cultivan cerca. Eso es ciertamente cierto en Los Cabosy también en La Paz, aunque es importante hacer una distinción entre la ciudad capital y el municipio más grande del que forma parte.

Recompensa agrícola en La Pazcomo es de esperar, no proviene de la ciudad, sino de algunas pequeñas áreas de producción como El Carrizal, El Centenario, Los Planes y Todos Santos que representan solo una fracción de la tierra en el municipio más grande, pero la gran mayoría de los cultivos. Todos Santos es particularmente notable, no solo porque él y la comunidad vecina de El Pescadero representan una porción significativa del área de crecimiento total en La Paz. Pero también porque son el corazón y el alma de la próspera escena de restaurantes de la granja a la mesa del municipio.

Farm-to-table restaurants in Todos Santos and El Pescadero

Aunque hay una historia de la agricultura siglos de edad en estas áreas, el movimiento de la granja a la mesa ha florecido en las últimas dos décadas, liderados por restaurantes como Cocina de Campo por Agricole, Hierbabuena y Jazamango.

Por supuesto, cada uno es distinto. Hierbabuenafundado en 2013 en El Pescadero, tiene un pequeño jardín de quizás un acre, pero crece más de 40 variedades diferentes de frutas, flores, hierbas y verduras, que incorpora en sus deliciosas especialidades de menú. Contraste esto con Agricole, la Cooperativa de Agricultura El Pescadero de 37 acres fundada por Elizabeth Ibarra Vivanco, cuyos abundantes productos se pueden encontrar en su mercado de tiendas agrícolas y también en su restaurante, Cocina de Campo by Agricole - El último de los cuales ha sido celebrado como una selección de babero Gourmand por la Guía Michelin, certificando una calidad y valor excepcionales.

Javier Plascencia, el vástago de una tijuana Familia de restauradoresno necesitaba introducción cuando abrió Jazamango en Todos Santos en 2017. Es el chef más famoso de la península de Baja California y tiene sus propias credenciales de la Guía Michelin, después de haber recibido una estrella codiciada para Animalón en Valle de Guadalupe. Por lo tanto, el restaurante fue anticipado con entusiasmo, y ha estado a la altura de su facturación gracias no solo al talento de la cocina, sino también en la dependencia del restaurante de ingredientes locales, muchos de ellos provienen del jardín en el lugar.

También hay otras atracciones de la granja a la mesa, así como las que no encajan tan bien bajo la etiqueta de la granja a la mesa, pero ciertamente merecen atención de los visitantes. Frijoles de bajapor ejemplo, es mejor conocido por su café, que se puede beber en resorts de moda en toda la región y en su floreciente número de cafés. El original está en El Pescadero y también vale la pena visitar para su mercado dominical, un gran lugar para encontrar productos locales frescos. Mientras tanto, el Hotel Boutique Paradero Todos Santos, que se inauguró a principios de 2021, está limitado por Family Farms, una aparición afortunada para los comensales en Tenoch by Paraderosu restaurante de reconocimiento de Guía Michelin.

Producción agrícola en el municipio de La Paz

Poco menos de 4,000 hectáreas, o casi 10,000 acres, se cultivan en el municipio de La Paz, produciendo cerca de 140,000 toneladas anuales de frutas y verduras, incluidos espárragos, albahaca, pimientos de chile, mango, melón y tomate. Los pimientos de chile, curiosamente, se clasifican botánicamente como una fruta y explican más de la mitad (51.1%) de toda la producción agrícola en La Paz. Sin embargo, la fruta más asociada con la región es el mango, tan omnipresente durante los meses de verano que su jugo fresco se puede encontrar en restaurantes de la región, y particularmente en Todos Santos, donde incluso hay un festival anual dedicado a sus muchos usos.

Sin embargo, los tomates y los pimientos de chile siguen siendo los cultivos básicos y representan cerca del 80% de todos los productos cultivados en el municipio de La Paz. También se planta en Todos Santos y El Pescadero, aunque estas comunidades tienen sus propias especialidades. En Estudio de 2015por ejemplo, se observó que el 41% del área de plantación en Todos Santos se dejó de lado para los pimientos poblanos, el 17% para la albahaca, el 16% para las judías verdes y el 10% para hierbas como cebollino, marjoram, menta, rosemary, estragon y timhe. Las plantaciones en El Pescadero se asignaron de manera similar, con la gran mayoría de sus 488 hectáreas entregadas a pimientos poblanos, albahaca, judías verdes y hierbas culinarias.

Cómo se obtienen la carne y los mariscos localmente

¿Los restaurantes en Todos Santos, El Pescadero y en otras partes del municipio fuente de carne y mariscos localmente? Apuesto a que lo hacen, aunque no exclusivamente. La Paz Es el principal productor de aves de corral en Baja California Sur, que representa 482.7 toneladas según las estadísticas anuales más recientes. El municipio también proporcionó 304.7 toneladas de carne de cerdo, 92.7 toneladas de carne de cabra, 61 toneladas de cordero, y también fue una fuente significativa de productos lácteos. Casi 9 millones de litros de leche de vaca fueron exprimidos de Udders el año pasado y 384,000 litros de leche de cabra.

Los mariscos son una parte aún más tradicional de la economía local, con las especies más importantes cosechadas del Océano Pacífico y el mar de Cortés (como el Golfo de California siempre se refiere a localmente), desde una perspectiva de valor, peces a escala como atún, dorado, parque (2.2%), abulón (2.2%) y ostra (0.7%). Cuanto más frescas estén estas capturas, mejor. Hierbabuena, por ejemplo, obtiene sus mariscos de un pescadero en la cercana Punta Lobos.

La importancia de la acuicultura regional

Sin embargo, no todos los peces consumidos localmente son atrapados. La acuicultura también se ha convertido en un gran negocio en La Paz, y es una valiosa fuente de peces que están en peligro críticamente en la naturaleza debido a la sobrepesca, como Totoaba, así como la pargo rojo, camarones, almejas, ostras y vieiras. Como Forbes México Informes, más de un millón de Totoaba están siendo alimentados actualmente en viveros en La Paz por la pesquería de acuicultura Santomar, con una porción de la ley mexicana destinada a regresar a la naturaleza para reponer la población natural.

Es importante tener en cuenta que el totoaba salvaje no puede ser consumido legalmentepero los peces de segunda generación de las instalaciones de acuicultura pueden, y esos son los peces que están llegando a los menús en destinos turísticos populares como Los Cabos y Todos Santos.

Chris Sands Es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de EE. UU. Today 10 Best, escritor de la Guía de viajes de Los Cabos de Fodor y contribuyente a numerosos sitios web y publicaciones, incluidas la mesa de degustación, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y México News Daily. Su especialidad es el contenido relacionado con los viajes y las características de estilo de vida centradas en la comida, el vino y el golf.