¿Recuerdas el dicho "No sabes lo que tienes hasta que lo pierdes"? Para mí, la comprensión no llegó a experimentar la pérdida, sino cuando estaba en un puesto de Quesadilla. Estaba a la mitad de un bocado cuando me llamó la atención: los hongos es…
¿Recuerdas el dicho "No sabes lo que tienes hasta que lo pierdes"? Para mí, la comprensión no llegó a experimentar la pérdida, sino cuando estaba en un puesto de Quesadilla. Estaba a la mitad de un bocado cuando me llamó la atención: los hongos están en todas partes en la cocina mexicana, pero nunca me había dado cuenta conscientemente.
Los Champiñones (hongos) con Epazote son un emparejamiento clásico, por ejemplo, pero ¿siempre han sido tan centrales para la cultura mexicana? No pude recordar. Los franceses comen muchos champiñones, los japoneses también. ¿Se podría importar su uso aquí? Tal vez. Pero, ¿qué pasa con los hongos que están vinculados a rituales antiguos?
Luego recordé que los hongos una vez tenían un lugar venerado en cultivos prehispánicos, especialmente las variedades alucinógenas. Pero, ¿qué pasa con los comunes: los hongos que no te envían a las profundidades de tu subconsciente?
Perdóname, amigos, pero el artículo de hoy emerge de mi incapacidad para dejar de dar vueltas a esta pregunta: ¿dónde y por qué los hongos importan tan profundamente a la cocina mexicana?
La relación entre los pueblos prehispánicos y los hongos fue íntima y en capas. Evidencia arqueológica, los escasos códices sobrevivientes y las crónicas de los conquistadores españoles confirman que los hongos salvajes eran centrales para la dieta mesoamericana, y que los hongos alucinógenos, en particular, jugaron un papel en el ritual y la festividad. Al igual que gran parte de los alimentos prehispánicos, los hongos también tenían valor medicinal.
Monstrucción en el México moderno: una evolución
Con la colonización, los hongos alucinógenos fueron suprimidos por razones religiosas y culturales. Oficialmente, fueron prohibidos en Nueva España; No oficialmente, las tradiciones soportaron bajo tierra. Mientras tanto, los hongos no hallucinógenos encontraron su camino en la cocina colonial, doblados en guisos y platos de temporada.
En el siglo XX, los hongos entraron en un nuevo capítulo. En la década de 1930, los esfuerzos comenzaron a domesticarlos, y para la década de 1950, su comercialización se había reducido dramáticamente. Hoy, México produce casi 47,000 toneladas anuales, el 95% de las cuales son los hongos blancos ubicuos.
Junto a ellos, los hongos de ostras, Cremini, Portobello, Shiitake y el famoso Cuitlacoche también aparecen en mercados y cocinas.
Pero estas especies cultivadas son solo la punta del iceberg: México alberga más de 100,000 variedades de hongos. De ellos, solo se han estudiado 3.000, y solo 200 se consideran comestibles. La brecha entre lo que se sabe y lo que queda inexplorado es inmensa.
Valor nutricional de los hongos
El entusiasmo actual por los hongos no es infundado. Compuestas de 80% a 90% de agua, son bajos en calorías, pero proporcionan una mezcla de proteínas, carbohidratos y fibra. Rico en vitaminas B, particularmente B3 y B2, y la vitamina D, los hongos también pueden suministrar, dependiendo de la variedad, el potasio, el selenio, el hierro, el zinc y otros minerales.
Las implicaciones para la salud son sorprendentes: inmunidad fortalecida, propiedades antitumorales, apoyo cardiovascular, microbiota intestinal mejorada, protección contra el daño neurológico, regeneración de tejido nervioso, cognición mejorada e impresionante antioxidante, antimicrobianos y antivirales. Para aquellos con daño hepático, los hongos pueden incluso ser terapéuticos.
Champiñones y epazote: a classic combo
Pocos sabores recordan la comida callejera mexicana, así como los hongos cocinados con Epazote. En casi cualquier puesto de Quesadilla, encontrará esta combinación: Champiñones salteados con cebolla (no es mi favorito personal, como lo saben los lectores habituales) y se iluminan al final con las notas agudas y resinosas en Epazote. Para mí, es irresistible.
Nutricionalmente, el emparejamiento es más que un delicioso elemento de la cocina mexicana. Juntos, los hongos y Epazote amplifican los beneficios antioxidantes y cardiovasculares, apoyan la salud intestinal y ofrecen efectos antiinflamatorios en cada bocado notablemente denso en nutrientes.
La versatilidad de esta combinación en la cocina mexicana es asombrosa. Puede doblarlo en SOPA de Milpa, servirlo como un simple guarnición o meterlo en quesadillas, tacos, saltos o huaraches. Úselos como relleno para empanadas, tamales y chiles rellenos, o úselos como una cobertura de tostada. Fuera de la cocina mexicana, agrégalas a salsas de pasta y risottos.
Una nota final
La incorporación de hongos en su dieta no solo es culturalmente resonante sino también una forma probada de reforzar su salud; Para ser claros, recomiendo hongos comestibles: este portal no está en el negocio de alentar los viajes a otras dimensiones de su psique. Pero si eliges ese camino, tampoco juzgaremos.
Si tiene curiosidad por los hongos comestibles en México, visite su mercado local y pregunte sobre las variedades regionales. En los mercados de alimentos al aire libre de la Ciudad de México, el Central de Abasto o el Mercado de San Juan, se puede encontrar hongos salvajes de Tlaxcala, Puebla y Oaxaca como Hongos Azules, Hongo Amarillo, Hongo Borrego, Hongo Chipotle, Hongo Yemita, El Venado y Los Tecomates. Cada uno ofrece su propia historia, su propio sabor y su propio lugar en el extenso tapiz fúngico de México.
María Meléndez es un blogger e influyente de la Ciudad de México.
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